厨技评分四法宝 大赛让你也成美食家

来源:免费注册即送体验金  作者:注册就送钱的网站  发表时间:2018-06-13 17:57

【凤凰彩票11月15日讯】(凤凰彩票记者骆亚纽约报导)“全世界中国菜厨技大赛”即将在下周一、二(17、18日)在曼哈顿派克大道100号的万寿宫饭店举行。19日百元以上颁奖腾讯分分彩开奖规则宴还有评委们特地挑选订购的大餐。每一天的现场观众都可以同时尝到色、香、味、形俱佳的川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜及东北菜这五大菜系。

其实如果知道品评秘诀的话,每人都可以做美食家,做鉴赏家。中国菜厨技大赛评委、原国家特级烹调师曲运强先生15日接受凤凰彩票记者采访时,就毫无保留地透露出来:

食以味为先 平凡中见真谛

这次大赛按照味感、质感、美感、营养卫生四个部分来考量选手的水平,前二项最高分3腾讯分分彩开奖依据0分,后二项最高分20分,满分100分。味感要求调味适当,口味纯正,主味突出,无失味现象(生、糊等);不符合要求的扣1~15分;由于原料变质,调味失散,不能食用的不予以判分。

曲运强指出:“菜有属性:色、香、味、形、细、养、声,基本上这是菜的属性,味道是菜的主体,是中国菜最重要的一块,是中国菜的灵魂,食以味为先。”

他举初赛的指定菜之一、大家熟知的粤菜“咕咾肉”为例,“要求酸甜适中,有底味。说是拿捏得差不多了就可以了,其实不容易。就是用最简单的食材与最普通的手法,烹饪出与众不同的、让人承认的道地的中国菜,就能打动人。”

菜有属性 质感要鲜明

参赛菜的质感要求火候得当,质感鲜明,符合其应有的脆、嫩、软、酥等特点;不符合要求的扣1~15分。

一般人对于厨技大赛中的质感,觉得不太容易理解和把握。曲运强解释道:“质感分很多方面,从厨技的角度来讲,刀工、火候、选材的质地等方面拿捏得好坏都能影响质感,质感的范围很大。”

菜有属性中的“声”就是与质感有关的火候。曲运强说,“中国菜很多是以声来取胜的。以三鲜锅巴为例,当锅巴炸好了,倒那个汁的霎那‘吱…’的声响,说形象一点绕梁三日。如果你倒进去像倒一碗粥的话,那没情趣。中国菜的‘声’给人一种活跃气氛、一种情趣,以声来取胜。还有其他嚼得有声的菜,像北方人吃的干炸小丸子,外面炸得脆脆的,里面一咬就酥,还嘎吱嘎吱响,很脆。如果你一咬没声,那你吃的就不是这种丸子了,就不符合要求了。”

曲运强说:“中国菜讲的色、香、味、形,如果火候处理不好,脆嫩就达不到。材料上选择很关键,在调味上没达到也不成。”

菜肴器具匹配越发精神

大赛对菜的美感要求,主配料比例合理,刀工精细,规格整齐,芡汁适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调;不符合要求的扣1~15 分。

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曲运强表示菜跟盘子搭配的好坏也很重要,这是最后一步:“一个菜炒好了,放在盘子里就是一个作品,可以看出这个菜的属性。观其形、尝其味就知道这个菜的搭配的好坏。就跟人站着精神不精神一个道理。盘子的颜色、形状,汁跟它匹配与否,展示的最后一步就是精神不精神。这盘子的形状很好看,这汁跟它搭配得很好看,就像一幅好的作品。民间有这种说法‘脚底没鞋穷半截’,因此没有好盘子,菜也托不起来。但也不是非得怎么样高级的盘子,差不多就可以了。就是说你能搭配得当就好。”

曲运强说,外国人把盘子叫做china,这足以见中国人的陶瓷水平。同时他认为现在中国的器皿都不行了,过去的中国的盘子又轻又薄又不烫手,但现在这样的技术已经失传了。他认为这跟人的文化、修为都是配套的,音乐、美术、饮食都是如此。

大赛还很注重菜的营养卫生。曲运强说,作为一名厨师衣冠必须要整洁。西菜在卫生方面比中餐做得好,有些中餐馆为了经济利益把厨房弄得又小、又矮、又窄、黑乎乎的,不太注重整洁。因此新唐人大赛要求参赛者必须要戴帽子、衣冠要整洁,食物的下脚料不能乱丢、乱扔,这是一个习惯,习惯养成之后就成自然。还有赛前不能迟到、不能挪用别人的东西。这些好的习惯体现了选手为食客考虑的心,是厨师职业应有的素质与道德。

本次大赛,要求参赛者在初赛和决赛中,在60分钟内完成一道指定菜和一道自选菜的制作,包括备料、烹饪、呈送评委等全过程。其菜量以十人量为准,外加两人量供评委尝味使用。

了解了这些美食的内行门道的您,就可以在“全世界中国菜厨技大赛”中尽情品尝了。◇

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